Fina Ulloa / La Voz, 14/08/2016
A Vergara (muy pocos saben que se llama José Manuel y casi nadie usa su nombre de pila en O Ribeiro para referirse a él) siempre le gustó la cocina. Y además, según cuentan, no se le da mal. Dan fe de ello los compañeros de su cuadrilla de caza para los que prepara suculentos guisos todos los sábados, sin faltar uno, durante siete meses al año. «Título non teño, pero desfruto cociñando e á xente gústalle», apunta este ourensano que hace poco más de un año decidió aprovechar esa buena mano innata en un negocio de hostelería.
No se puede decir que la decisión fuese espontánea, sino más bien forzada por las circunstancias. Después de un problema de espalda que le llevó al quirófano, tuvo que olvidarse del tipo de trabajos que jalonan su extensa vida laboral: fue conductor de autobús, chófer de camión y hasta trabajó como repartidor de frutas. Así que optó por poner un bar en la arteria principal de Ribadavia que bautizó como O Rincón -nombre que, por cierto, los vecinos insisten en sustituir por el de O Vergara- y allí da rienda suelta a su buena mano culinaria preparando suculentos pinchos que ofrece de forma gratuita a los clientes. Su filosofía de negocio es incontestable: «Aquí cousas boas da terra cociñadas coma sempre. As aceituniñas e as pataquiñas de bolsa son para os meniños, cando as queren». Sobre la barra de O Rincón el cliente puede encontrarse desde un contundente pincho de huevo frito casero a una generosa rebanada de pan tumaca versión Vergara que, además del tomate (de la huerta familiar) y el aceite, se adereza con orégano, vinagre y se completa con jamón casero. «Gústame innovar», señala avanzando que para el otoño-invierno habrá bocadillos de jabalí, corzo y grelos con tocino.
Pero si además se acude un viernes, Vergara les recibe con un macrobocatade 2.40 metros de largo. El de esta semana necesitó para el relleno 30 pimientos de Arnoia (también de la huerta propia), dos docenas de huevos caseros y un kilo de queso.
Preguntar por cuántas raciones salen de esta supertapa es inútil. «Cada un que chega colle o coitelo e corta; eu póñolle uns palillos para que máis o menos todos sexan por igual, pero hai quen colle dous palillos ou tres», cuenta entre risas. La semana pasada tocó uno con tomate, sardinas y bonito que «non durou nada» y Vergara está ya estudiando con O Forno da abuela, su panadería habitual, cómo confeccionar un pan de cinco metros. «É o que mide a barra do bar», apunta. No es un capricho para lograr ningún récord. Es necesidad; el éxito de la iniciativa atrae cada vez a más clientes y a este hostelero no le gusta nada que se vayan sin probarlo. Vergara aspira únicamente a eso; a que el cliente esté contento con lo que ofrece. «De por un restaurante, nada», dice con firmeza.
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