Es la nueva propuesta del chef Mario Sandoval que ha desarrollado de manera conjunta con el CSIC
EFE 29 de abril de 2015.
Los que hayan leído el libro (o visto la película) de Charlie y la fábrica de chocolate, recordarán que entre los inventos del magnate Willy Wonka se encontraba un helado que no se derretía nunca. Pues bien esa ilusión parece haberse hecho realidad de la mano del cocinero Mario Sandoval en colaboración con el CSIC.
Y no es el único aperitivo saludable que han presentado que parece más ficción que realidad. Helados elaborados sin leche, bombones sin grasas ni azúcares procesados (pero que están buenísimos) y crujientes hechos sin harina -y sin freír-, son sólo algunos de estos ejemplos.
Por lo general, los «snacks» suelen estar hechos con grasas saturadas y altas cantidades de azúcar y sal, lo que los convierte en aperitivos saciantes pero bastante poco saludables. Ahora, la alianza entre la ciencia y la gastronomía ha hecho posible convertir estos productos en alimentos sanos, con elevadas cantidades de proteínas, casi sin grasas ni azúcares, y hechos sin leche ni derivados lácteos, es decir, «alimentos funcionales» adecuados para personas con sobrepeso, intolerancia a la lactosa, o necesidades nutricionales específicas como los niños, los ancianos o los deportistas.
El secreto de estos platos es un método basado en la hidrólisis del huevo, una técnica creada por la investigadora Marta Miguel (del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y manejable para la alta cocina. «El proceso consiste en romper las proteínas de la clara del huevo en fragmentos de menor tamaño», algo similar a lo que ocurre durante la digestión gastrointestinal, ha explicado la investigadora en la presentación de los aperitivos.