Helados que no se derriten y bombones saludables, ¿realidad o ficción?

Es la nueva propuesta del chef Mario Sandoval que ha desarrollado de manera conjunta con el CSIC

EFE   29 de abril de 2015. 

Los que hayan leído el libro (o visto la película) de Charlie y la fábrica de chocolate, recordarán que entre los inventos del magnate Willy Wonka se encontraba un helado que no se derretía nunca. Pues bien esa ilusión parece haberse hecho realidad de la mano del cocinero Mario Sandoval en colaboración con el CSIC. 

Y no es el único aperitivo saludable que han presentado que parece más ficción que realidad. Helados elaborados sin leche, bombones sin grasas ni azúcares procesados (pero que están buenísimos) y crujientes hechos sin harina -y sin freír-, son sólo algunos de estos ejemplos. 

Por lo general, los «snacks» suelen estar hechos con grasas saturadas y altas cantidades de azúcar y sal, lo que los convierte en aperitivos saciantes pero bastante poco saludables. Ahora, la alianza entre la ciencia y la gastronomía ha hecho posible convertir estos productos en alimentos sanos, con elevadas cantidades de proteínas, casi sin grasas ni azúcares, y hechos sin leche ni derivados lácteos, es decir, «alimentos funcionales» adecuados para personas con sobrepeso, intolerancia a la lactosa, o necesidades nutricionales específicas como los niños, los ancianos o los deportistas.

El secreto de estos platos es un método basado en la hidrólisis del huevo, una técnica creada por la investigadora Marta Miguel (del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y manejable para la alta cocina. «El proceso consiste en romper las proteínas de la clara del huevo en fragmentos de menor tamaño», algo similar a lo que ocurre durante la digestión gastrointestinal, ha explicado la investigadora en la presentación de los aperitivos.

Aunque este nuevo alimento está creado a partir del huevo, no tiene ni sabor, ni olor, ni color, pero permite conseguir todo tipo de texturas, prácticamente las mismas que se obtienen con la leche y los derivados lácteos pero sin utilizar este producto. La hidrólisis permite lograr cosas como hacer una crema pastelera sin grasa ni harina ni azúcar, o fabricar helados que no se derriten (al no contener grasas vegetales), y Mario Sandoval (chef del restaurante Coque de Humanes -Madrid- con una estrella Michelin), ha logrado hacer productos de alta cocina muy proteínicos y sin grasas.

Crujientes de tomate, albahaca y aceituna; salsiki de pepino (la salsa griega por excelencia) hecha sin yogur griego ni nata; galletas saladas de remolacha, bombones de crema hidrolizada de limón, merengue de fruta de la pasión, o crema ligera de chocolate con palitos de pistacho, son sólo algunos de los ejemplos creados por el chef a partir de la labor científica de Marta Miguel.

«Cuando empezamos a trabajar con Marta, tenía la técnica pero sólo había conseguido un alimento funcional, sin desarrollar el sabor. Nos gustaba la textura, y el juego que daba el alimento pero no era comestible. Con el tiempo logró que tuviera un sabor neutro», ha relatado el cocinero. «Esto es sólo un ejemplo más de cómo la investigación puede llegar a la empresa, de cómo la ciencia puede llegar a todas partes», ha destacado Marta Miguel.

La técnica, patentada al 50 % por el CSIC y el Restaurante Coque, será explotada por American Logistic, la empresa que ha adquirido los derechos de la patente a nivel mundial y que se encargará del desarrollo industrial y de su explotación comercial. Su dueño, Luis Aular, ha asegurado que este nuevo alimento «va a cambiar la manera de alimentar al mundo» porque, para empezar, «es apta para el 60 % de la población mundial, que son alérgicos a la lactosa». Según ha explicado el empresario a los periodistas al término de la rueda de prensa, los primeros productos comercializados con esta patente llegarán al mercado español, en primicia mundial, en 2017.