El marisco más caro del mundo

Tiene forma de oreja, una sola concha y precio de lujo. El abalón gallego, que se cría en una piscifactoría de Muros como un rey, quiere comerse el mundo metiéndose en las cartas de los mejores chefs. Arzak, Adrià, Solla y otros le han dado el visto bueno. 

Ana Montes / VdG, 20 de febrero de 2016.

BENITO ORDOÑEZ

A este no le vamos a poder hincar el diente tan ricamente como a las nécoras. Eso de ¡marchando unas raciones de abalón! va a quedarse en algo para pocos o pocas ocasiones. Aunque por probar, a 3,5 euros la pieza de 60 g, es decir, unos 120 euros el kilo -más que las ostras-, el abalón se puede catar por unidades como los pinchos. Lo que sí ha podido entonar tras varios años de inversión la Galician Marine Aquaculture (GMA), la granja marina que lo cultiva en la ría de Muros, es ¡Marchando la primera cosecha de abalón! después de engordarlo durante cuatro años para alcanzar el tamaño adecuado. 

La idea de hacer un abalón delicatesen, superior a la media, la recogió GMA y Anfaco (Asociación de fabricantes de conservas de pescado y marisco) dos biólogos gallegos miembros de una spin off de la Universidad de Santiago que vieron en estas aguas un terreno de cultivo inmejorable para este univalvo. Y es que esta oreja de mar, otro de sus nombres, es manjar de culto en Asia, EE.UU., Chile y México. Japón empezó a cultivarlo en piscifactorías en 1950 pero China supera a todos en producción con 39.000 toneladas. La piscifactoría de Muros prevé alcanzar 350 anuales para el 2020.

De textura dura, por lo que necesita varias horas de elaboración, puede llegar a tener un punto crujiente como un pepinillo encurtido, una sorpresa. ¿Y el sabor? Otra. Sabe a algo indeterminado, a mucho mar y alga kombu, su alimento en la última fase de engorde, después de comer plancton y lechuga de mar, viandas producidas también en la granja marina bajo estrictas medidas. «Es muy sensible y si se altera la salinidad del agua puede estresarse y causar bajas o muertes masivas», dice la empresa. Por eso el agua que recogen del mar se depura escrupulosamente y para su reproducción escogen abalones de pedigrí como sementales inspirándolos en un cuarto oscuro. Este ambiente romántico es para reproducir al máximo su hábitat y las condiciones lumínicas ya que, como el percebe, vive pegado a las rocas pero a más profundidad.

Según el chef Angel León, que lo incluirá en su nueva carta de Aponiente, el abalón «es para atrevidos y apasionados por los sabores marinos intensos» porque «para aprovecharlo, hay que incluir también sus vísceras y puede producir rechazo, explica David Arauz, jefe de cocina de los restaurantes 99 Sushi Bar. Pero, si eres de percebes y ostras, ¡podrás con él! porque es muy versátil, tipo tofu, y chupa como una esponja otros sabores. Se puede cocinar al vapor, en tempura, guisado, a la plancha, al vacío, o hasta rallado en un risotto porque fresco es duro. Por eso sus benefactores dan a este molusco dos años para introducirlo en todos los fogones de la alta cocina antes de pasar a catarlo en casa.