ELMUNDOVINO 09-03-2011
Comprobar si el uso de barricas elaboradas con madera de carballo (Quercus robur, roble autóctono gallego) para madurar el vino mejora su calidad es el objetivo del proyecto de investigación 'Caracterización ecológico-selvícola de masas de carballo y castaño del noroeste de España de interés para la industria enológica', desarrollado en la Escuela Politécnica Superior de Lugo y cuyo investigador principal es el doctor Ignacio J. Díaz-Maroto Hidalgo, en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha, dentro de un proyecto de investigación más amplio denominado 'Selección de indicadores químicos y forestales de la calidad de las maderas de carballo y castaño para la industria enológica', dirigido por la doctora Marisol Pérez-Coello, del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la universidad manchega.
La crianza de vinos nace en el III milenio a.C. en Mesopotamia como una necesidad para su transporte y conservación. Desde entonces, se utilizaron diferentes materiales para la elaboración de recipientes que conservaran el vino: barro cocido, cueros revestidos con resinas, etcétera, hasta llegar a lo que hoy en día conocemos como tonel, barril o barrica. La madera y el vino han tenido siempre una estrecha relación. En un principio la madera se empleaba como envase de almacenamiento y transporte. Más adelante, se fueron conociendo las bondades de este material en contacto con el vino, las modificaciones que en él generaba, así como la mejora producida en los caldos. No se trata de un material inerte sino que interacciona con los vinos que contiene.
La referencia más antigua, data del año 51 a.C., en los comentarios de Julio César en su 'Guerra de las Galias'. La madera utilizada era, sobre todo, de roble (Quercus spp.), dada su abundancia y permeabilidad, demostrándose, posteriormente, que sus propiedades físicas y mecánicas, así como su composición química son idóneas para la crianza de vinos.
En España, dada la escasez que se produjo de madera de roble, debido, entre otros motivos, a su uso en la construcción naval, también se emplearon otro tipo de maderas, como el cerezo (Prunus avium L.) y el castaño (Castanea sativa Mill.). Finalmente, dadas las propiedades de flexibilidad y hermeticidad del roble, se impuso el uso de esta madera para la fabricación de barricas.
En Galicia hay alrededor de 200.000 hectáreas de robledales autóctonos y su madera se ha utilizado en la elaboración de recipientes para transportar vinos, pero en pocas ocasiones, para obtener caldos de crianza, algo que podría cambiar, si los resultados de nuestra investigación son capaces de demostrar.
El objetivo final del estudio es la caracterización desde el punto de vista enológico y xilológico (es decir, referido al estudio de la madera y de sus aplicaciones), de la aptitud de diferentes maderas para la elaboración de barricas, valorando mediante su caracterización química y el estudio de su actividad biológica, su influencia en las características finales de la crianza del vino. Su conocimiento servirá para proponer medidas adecuadas para la gestión de estos bosques, de manera que el producto final tenga un importante incremento en su valor añadido, debido a su uso en tonelería.
Teniendo en cuenta las características del carballo, especie que el grupo de investigación de la Universidad de Santiago de Compostela, GI-1714, coordinado por el doctor Díaz-Maroto y en el que también participan los profesores Pablo Vila-Lameiro y Jesús Sánchez Rocha, lleva estudiando cerca de 20 años, desde sus aspectos ecológicos hasta las características físico-mecánicas de su madera, sería muy extraño que no se comportase adecuadamente en la crianza de vinos.
El proyecto comenzó en el año 2008 financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) y con la colaboración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras y de la bodega Algueira de la DO Ribeira Sacra. Se comenzó a trabajar con cuatro barricas bordelesas, dos de ellas ubicadas en la bodega experimental de la DO de Valdeorras, a las cuales se les aplicó un tostado ligero y, las otras dos, en Adega Algueira, una de las primeras bodegas que crió en madera vinos de la casta mencía, que es con la que se ha hecho la experiencia inicial. Estas dos barricas no tienen ningún tipo de tostado.
Hasta el momento está embotellado el contenido de las dos barricas de Valdeorras, comarca que reúne la mayor superficie de viñedos de Galicia, a partir del cual se realizaron las primeras catas en las que se observaron niveles "óptimos" de graduación alcohólica y de cantidad de volátiles, así como un adecuado aporte de taninos al vino. Para conocer los resultados finales de la investigación habrá que esperar para poder comparar las añadas de 2009 y 2010, previsiblemente a finales de este año 2011 o principio de 2012.
En el análisis sensorial de estas muestras que realizó el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla La Mancha se obtuvieron valores muy adecuados de graduación alcohólica, así como de cantidad de volátiles.
En palabras de Fernando González (propietario de Adega Algueira), "el vino promete ya que de momento la madera no enmascara para nada el vino y es muy respetuosa con la propia uva". A la espera de realizar la cata final, cuando el vino repose el tiempo necesario, "me atrevería a decir que el carballo galego, no es, ni muchísimo menos, el amigo pobre de los famosos robles americanos y franceses, que hoy en día ocupan prácticamente todo el mercado mundial de producción de barricas para la crianza de vinos".
De todas formas, la intención de los investigadores es también experimentar con otras clases de madera de diferentes especies autóctonas, por lo que con la añada de 2010 se va a probar también con barricas de castaño. Desde el equipo de investigación pretenden seguir contando con el apoyo de la Comisión Interministerial para ampliar estas investigaciones.
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