María Cedrón / La Voz 11 de febrero de 2014
¿Qué puede provocar que alguien de Arabia Saudí no dude en hacer un viaje de 6.985 kilómetros para plantarse en León la última semana de marzo? Por no preguntar qué puede empujar a un ruso a dejarse caer por Jiménez de Jamuz durante esas mismas fechas en lugar de cambiar, por ejemplo, la fría primavera moscovita por un lugar más cálido. La respuesta es Pezuñas, un buey de raza rubia gallega cuyo nombre ha entrado en el Libro Guinness de los Récords. Lo hizo al alcanzar un peso en canal de 1.238,8 kilos después de ser sacrificado en un matadero de León. Ahora su carne está macerando en la bodega del restaurante El Capricho para desesperación de sus clientes, que no ven el momento de que el manjar esté listo para comer.
Y eso es lo que quieren ahora los saudíes o los rusos que ya han formalizado una reserva: probar un chuletón de este animal para dar gusto al paladar o, al menos, para regresar a casa contando que han tenido el privilegio de comerse parte del costillar del buey más grande del mundo. Y tendrán que venir hasta aquí porque fue José Gordón, el propietario y cocinero de este restaurante leonés, el que compró al animal para alegría de sus clientes.
Aunque las chuletas o los entrecots no se podrán degustar hasta finales de marzo o los primeros días de abril, ya ha recibido unas 300 reservas para que les reserven una ración.
Junto a las que les han llegado de ciudadanos de Arabia Saudí o Rusia, también han recibido otras de países europeos como Alemania... y, por supuesto, de España. «Han llamado de muchos países porque la verdad es que Pezuñas es un animal bastante conocido», dice Gordón.
La historia de Pezuñas es larga. Nació en Galicia y de ternero ya apuntaba maneras. Quizá por esa razón se salvó de pasar por el matadero antes de cumplir un año, edad a la que habitualmente se sacrifican las reses de carne en España, donde se consume más ternera que vaca vieja. Su dueño lo llevó un día al mercado ganadero de Santiago, el más grande de Galicia, y allí lo descubrió Alejandro Goya, un criador guipuzcoano de Legorreta. Lo compró y lo llevó a su caserío con el afán de convertirlo en una estrella de la ganadería. No le faltó nunca de nada durante los años que estuvo en la campiña vasca. Lo trató como un señor. Y lo logró. Pezuñas empezó a crecer de tal manera que llegó a las dos toneladas de peso.
«Un animal muy noble»
Hace unos tres meses fue adquirido por el dueño de El Capricho. «Lo tuvimos en nuestra finca alimentado con forraje de las brañas leonesas mezclado con cereales», explica. Y el 23 de enero lo llevó al matadero, donde un notario certificó sus 1.238,8 kilos de peso en canal. «Era un animal muy noble, para nosotros es un honor haber tenido este buey y poder ofrecerlo ahora», dice.
Pero como no habrá chuletón para todos, ha elaborado otros productos. Porque de Pezuñas se ha aprovechado todo, hasta la sangre o la grasa de los riñones, como ocurre con los cerdos. «Con la sangre hemos hecho unas morcillas, también elaboramos chorizo de buey y hemos hecho hamburguesas», explica este cocinero. Y aunque por ahora no ha podido probar el costillar ni el lomo, lo que ha degustado no le ha decepcionado. Por Pezuñas, que en paz esté y que a gloria sabe.
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